Защо домашното вино може да вкуси горчиво и най-добрите начини да го поправите
Приготвянето на домашно вино е трудоемък и отнемащ време процес. След шест месеца излагане е жалко да откриете горчив вкус в готовата напитка. Но няма нужда да бързате да го излеете или да потърсите рецепта за луна. При винопроизводството са известни методи за пречистване на напитка на различни етапи на стареене. За да запазите продукта, трябва да разберете причините, поради които домашното вино има горчив вкус и как можете да коригирате вкуса на напитката.
Причините за горчивината
Горчивият вкус се дължи на високото съдържание на стипчиви вещества във виното - танини. В нормална концентрация те помагат за олекотяване на напитката и придаване на стипчивост. Но твърде много танини развалят вкуса.
Източници на танините са гроздовите кожи и плодовите семена. Най-често гранясал послевкус се усеща във вина, приготвени от тъмно грозде.
Вкусът се влошава поради няколко причини: поради грешки в технологията на готвене, развалени суровини и болести.
Нарушение на технологията за производство на сокове
Танините от натрошените семена влизат в сока по време на приготвянето на гроздовата мъст. За да не нарушите целостта на семената, не можете да смажете гроздето в хранителен комбайн, в месомелачка, блендер или да разбъркате във вана със сеялка със специална приставка.
Развалени суровини и прекомерно излагане на пивната мъст в пулпата
Преди обработката не трябва да се мият грозде, ябълки, всякакви плодове и плодове. Студената вода измива дивата мая от плодовата повърхност и понижава температурата на плодовете. В резултат ферментацията ще бъде мудна и дълга.
Суровините за виното трябва да бъдат внимателно подредени и развалените плодове и плодове трябва да бъдат премахнати. Кашата ще изгние дори от леко потъмняло грозде, подходящо за консумация от човека.
Концентрацията на танините се увеличава при продължителна ферментация на виното с корите. Сокът не трябва да се преекспонира в пулпата, тъй като в кожата на гроздето също има много танини.
Прекомерно излагане на утайки
По време на експозицията се появява утайка, състояща се от разграждане на отпадъци от дрожди.
Ако напитката не се отстранява от утайката за дълго време, тя абсорбира отпадъчните продукти от микроорганизми и се получава горчиво вино.
Болести на виното
Оцетната ферментация, заболяване, причинено от микроорганизми, се лекува в началото на процеса на готвене. Ако виното се оказа с горчивина, това означава, че началото на тяхното развитие е пропуснато.
Младите и зрели сортове са еднакво предразположени към изсъхване. Това е заболяване, при което приятен вкус бързо се променя на кисел, а напитката се превръща в оцет. Разварените ястия с вино не могат да се използват повторно за съхранение на домашни напитки.
Наличието на фракция оцетна киселина е норма за различните видове вино.Излишъкът му се сигнализира от остра миризма и усещане за парене в устата след глътка. Признак за изсъхване е сив филм на повърхността на напитката, който се втвърдява с течение на времето. На последния етап виното се покрива с розова кора. Ексфолира и пада на части до дъното на съда.
Прекомерно излагане в дъбови бъчви
Червените и бели вина отлежават в дъбови бъчви. Дървесината съдържа и танини - има по-малко от тях в старите, повече в младите. Отлежал в млада бъчва помага да се разкрият нотките на ванилия или карамел. В дъбовите контейнери напитката придобива наситен цвят.
Но ако виното е преекспонирано в млада бъчва, то ще бъде наситено с танини и горчивина в изобилие. Възможно е да се отървете от неприятния послевкус, ако вредата бъде открита веднага.
Как да премахнем горчивината във виното
Гроздови и плодови вина се рафинират по различни начини, в зависимост от степента на горчивина. Финият послевкус на вино Isabella се отстранява чрез добавяне на захар и пастьоризация, което предотвратява ферментацията. Ако напитката е откровено горчива, тя трябва да бъде почистена от танини или токсини, използвайки един от следните методи.
Свързване на яйчен белтък
Не само традиционната гроздова напитка страда от горчивина, но и ябълково вино. Танините в тях са свързани от протеина на пресни яйца.
Литър напитка изисква 100 милиграма бити протеини. Разбъркват се във вино и се оставят да влеят за 2-3 седмици. Напитката ще стане мътна, но ще се изчисти до края на срока. Протеинът ще се утаи заедно с танините. Виното ще трябва да се изцежда само внимателно през сламка.
Важно е точно да се измери количеството протеин в милиграми. Твърде много протеин ще развали напитката. Пресните яйца могат да бъдат заменени с яйчен прах.
рибен клей
Малиновото вино често има горчив вкус, след като настоява за пулпата. Невъзможно е да се премахнат малки семена от горски плодове и те дават горчивина. Рибеното лепило се използва и за неутрализирането му. Прахът съдържа колаген. Развъжда се и се добавя към бутилки. За 10 литра са необходими 500 милиграма чисти.
Бентонит
За да се отървете от горчивината след отстраняване на кашата, виното се избистря с бентонитна глина. Естественият филтър се използва в хранително-вкусовата промишленост. Глината премахва токсините от водата, така че е безопасно да се използва за отстраняване на танини от виното.
Необходими са 3 грама прах на литър напитка. Изсипете бентонита с вода в съотношение 1:10, оставете за 24 часа. Добавете вода към получената вар, за да стане масата течна, и я изсипете във виното на тънка струя. След седмица напитката трябва да бъде извадена от утайката.
Бентонитът и яйчните белтъци почистват младото сливово вино, прекомерно изложено на лещата.
желатин
За 10 литра се консумира 1 грам прах. Как да си направите почистваща смес:
- накиснете желатин в студена вода в продължение на 3 часа със скорост 1 грам на 10 милилитра;
- изцедете водата и изсипете същото количество с гореща вода при температура 90-95 градуса, разбъркайте;
- прецедете през тензух;
- оставете да се охлади до 40 градуса;
- разбъркайте виното с пръчка и оформете фуния;
- изсипете тънка струя желатинов разтвор в центъра на фунията;
- разбъркайте, затворете съдовете и поставете на хладно място.
След 15-20 дни прецедете напитката от желатиновите люспи. Желатинът е подходящ за рафиниране на вина от ябълки, круши и бяло грозде.
пастьоризация
Методът се използва за възстановяване на болно вино:
- покрийте дъното на голяма тенджера с кърпа;
- поставете вътре запечатани стъклени бутилки вино;
- изсипете вода в тигана до нивото на вратовете;
- загрява до 60 градуса;
- поддържайте температурата за 20 минути.
След загряване виното трябва да престои 5-7 дни, след което напитката трябва да се отстрани от утайката. Препоръчва се използването на пастьоризирани вина в смеси.
други методи
Възможно е да се възстанови напитка с оцетна горчивина в ранен стадий на заболяването.Трябва да се излее в чиста чиния, така че филмът с оцет да не попадне там. След това филтрирайте, добавете супена лъжица активен въглен за всеки литър и разбъркайте. Когато въгленът се е настанил на дъното, отново почистете напитката през хартиен филтър.
Вторият начин за премахване на оцет и мухъл е чрез фумизиране със сяра. Методът е подходящ за стерилизиране на чинии. Веществото се разтопява, потапя се в памучни фитили, запалва се и се спуска в празна бутилка. За опушване на вани осветените ленти от плат или картон се окачват над отворени контейнери, така че димът да потъне в тях.
Сярата се използва и в таблетки от 2 и 10 грама. Върната и виното абсорбират половината от секретираното вещество. Недостатъкът на този метод е миризмата на сероводород, излъчвана от напитката. Не насочвайте дима към вино. Първо контейнерът се пълни с дим, а след това напитката се излива.
Начини за премахване на горчивината при вина, съхранявани в дървени бъчви:
- в началния етап на скърбяне - чрез почистване с бентонитна вар;
- с тежка гранясване - чрез добавяне на захар и алкохол.
Алкохолът трябва да бъде 10-15 обемни.
Предпазни мерки
Как да предотвратите горчивината:
- спазвайте правилата за прибиране на гроздето - при сухо време при +20 градуса;
- за да предотвратите попадането на танините в ябълков, гроздов или сливен сок, трябва да се отървете от семената;
- по-добре е да смачкате гроздето с ръце;
- спазвайте времето за стареене на целулозата и утайките;
- старателно измийте, подсушете и стерилизирайте съдовете за ферментация и съхранение на виното;
- смесете гроздова и ябълкова каша, така че да не получава кислород и да не се кисели;
- затворете плътно бутилката с водна уплътнител. Устройството трябва да отделя въглероден диоксид и да не изпуска кислород;
- проверявайте вкуса на напитката, съхранявана в дъбови бъчви всяка седмица;
- правилно подгответе дърва за съхранение на вино;
- ако младото вино е безнадеждно развалено, не изливайте напитката. Чрез вторична дестилация можете да направите чаша или коняк от нея;
- спазвайте правилата за съхранение - запечатайте бутилките херметически, поставете ги под ъгъл, така че коркът да не изсъхне;
- напълнете бутилките до върха, така че въздушната междина между напитката и тапата да остане минимална.
Популярен начин за създаване на подходящи условия за съхранение на виното е погребването на бутилките хоризонтално в избата.
